一、粉絲色澤灰暗
原因：紅薯經(jīng)打漿分離沉淀
，得到的淀粉
，通常叫毛粉。毛粉含雜質(zhì)
、酚類物質(zhì)
，色素多，呈灰白色，其中的酚類物質(zhì)極易氧化褐變
，制成粉絲后必然發(fā)黑
。
解決辦法：精制淀粉。方法是：將毛粉加水2~3倍
，攪動
，加入適量的薯類淀粉脫色劑，約20分鐘后
，再用120目尼龍網(wǎng)篩過濾
。濾出液經(jīng)4~6小時沉淀后，去掉上層清水
，再加水攪拌
，再沉淀。如此3次
，即可達至脫色與凈化目的
。
二、粉絲并條多開粉困難
原因：和面太稀
，出粉后冷卻太慢，加芡過多，都會使粉條粘結而導致并條多、開條難。解決辦法：和面時加水，加芡的量要適當
，每100公斤干淀粉加入水和芡的總量不超過90公斤為宜，用電風扇或鼓風機對準粉絲機的出粉口吹，加速冷卻。和面時，可按干淀粉重量的0.3%~0.4%加入明礬和菜油。如生產(chǎn)直徑小于1毫米的銀絲粉，應適量加入粉絲品質(zhì)改良劑(開粉劑)。三、粉絲下鍋渾湯
、斷條(無筋力)原因：通常是和面太稀
，或糊化時溫度太低、示熟透所致，但淀粉質(zhì)量太差或脫色過度破壞了淀粉結構，也可導致粉絲無筋力。解決辦法：除了和面干濕適度和提高糊化時溫度外
，和面時可按干淀粉重的10%摻入豌豆淀粉，以增強筋力;打芡時最好用綠豆、豌豆淀粉。也可按干淀粉重的0.3%~0.5%加入海藻酸鈉、瓊脂和魔芋精粉中的一種。前兩種應煮化后當作芡加入，魔芋精粉則可在和面時直接加入 。
四
、粉絲表面起珠，不光潔
原因：糊化時溫度過高
，粉絲出機后遇冷迅速收縮時不均衡
，形成一節(jié)大一節(jié)小的念珠狀，不平滑
。和面太干、水分太少加劇此種現(xiàn)象。
解決辦法：降低粉絲機夾層水流的溫度
，減少粉絲出機前后的溫差。面團的總含水量應在45%~50%之間。五
、粉絲酥脆易斷原因：出粉時未熟透
，出粉后未冷透就曬，明礬加得過多，曬得過干及長期堆置不包裝，都會導致粉絲酥脆，造成在貯運過程中的損失。解決辦法：除針對原因采取措施外
，可在和面時按干淀粉重的0.1%加入焦磷酸鈉，以保持水分;也可加入0.1%~0.5%的食鹽，讓其自然吸潮。
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